豚肉熟成期間は7日～10日

　筋肉を構成する筋原繊維のタンパク質の分解が起こる時期が熟成期間です。豚肉の望ましい熟成期間は5日から14日であり、最もよい熟成期間は7日から10日です。

　この時、細胞内にあるカルパイン・タンパク質分解酵素は、主に筋原繊維を断片化します。カルパインの活性には、pH、温度、酸化などが影響します。最適なカルパイン活性はpH7で、pH低下とともに低下します。pHの急激な低下はカルパインの活性化を完全に停止させます。詳しくは種豚・遺伝ページの肉質タブを。