豚肉の柔らかさ客観測定法

　豚肉の食味を評価するには、機器による肉柔らかさの測定（せん断力）と官能分析で直接評価するのが「ゴールドスタンダード」です。

　客観的な肉の柔らかさはWarner-Bratzler 法やスライスせん断力器を用いて測定されます。せん断力は豚肉の柔らかさの直接的な指標で、pH・ジューシーさ・風味とも相関あり、客観的な指標です。写真はhttps://www.tallgrassproducts.com/meat_shear_machines詳しくは種豚・遺伝ページの肉質タブを。