豚肉の品質をどう測る

食肉科学での豚肉のリーン赤肉の品質測定法8分野は以下です。

• pH； 筋肉・肉中の酸性度、屠殺後、筋肉や肉に乳酸が形成されると、pHが低下

• リーン赤肉色；肉色はミオグロビンレベルとpHに影響

• 保水力；筋肉や肉が水分を保持する能力、肉中のpHに直接関係

• 肉の硬さfirmness；筋肉または筋肉群の硬さ、硬さは、pH、脂肪組成、温度、重量、カット時の多くの要因に影響を受けます

• 脂肪交雑マーブリング/筋肉内の筋肉内脂肪（IMF）レベル；霜降りは基準を用いて主観的に測定され、IMF は化学的に測定されるものです。

• やわらかさtenderness;　機械によるせん断力と味覚・官能での分析

詳しくは種豚・遺伝ページの肉質タブを。